同じワインでも、赤ワインなのか、白ワインなのか、それともスパークリングワインなのかで、製造方法がかなり異なります。
今回は、白ワインについてご紹介します。
選果
収穫が終わったブドウは、人の手もしくは機械によって選果され、腐敗していたり、病気のものなど、健康ではない実や、未熟な果実を取り除きます。適切な完熟度の果実を選別する必要があります。昨今では、糖度センサーを導入しているブドウ園もあるようです。
収穫されたブドウは房から果梗を取り除き、潰されます。ここまでは白ワインも赤ワインも同じ製造過程をたどるのですが、その後白ワインは、皮や果肉、種を取り除き果汁だけを発酵させます。
一方赤ワインは、果汁とともにブドウの皮や種も一緒に発酵させます。皮や種を一緒に発酵することによって、特有の色素や、渋みのもととなるタンニンが抽出されています。
ここが白ワインと赤ワインを造る過程で最も異なる点と言えます。
除梗・破砕
選別されたブドウは、房から果梗（梗）と呼ばれる軸を取り除きます。除梗を行うことで、ワインに青臭い風味や苦味が出ないようにします。
近年では、除梗せずにそのまま破砕を行う場合もあります。これは、果梗に含まれるタンニンがワインに複雑な味わいを与えると考えられているためです。
除梗されたブドウは、破砕機と呼ばれる機械で破砕されます。破砕の目的は、果皮を破って果汁を抽出することです。破砕方法は、ローラー式、遠心式、圧搾式などがあり、ワイナリーによって使い分けられています。
圧搾・製成
破砕されたブドウは、圧搾機を使って果汁を絞り出します。白ワインの場合は、色素成分であるアントシアニンが果皮に含まれているため、果皮と果汁を長時間接触させないように、優しく圧搾する必要があります。
圧搾方法
圧搾には、垂直式圧搾、水平式圧搾、空気圧式圧搾など、さまざまな方法があります。
垂直式圧搾：昔から使われている伝統的な方法です。圧搾機の上下に布袋を敷き、その中に破砕されたブドウを入れて圧力をかけます。
水平式圧搾：近年主流になっている方法です。破砕されたブドウを回転するドラムに入れ、圧力をかけて果汁を抽出します。
空気圧式圧搾：空気圧を利用して果汁を抽出する方法です。他の方法に比べて、より優しく圧搾することができるため、繊細な味わいのワインに仕上がります。
発酵
圧搾された果汁は、タンクに移され、酵母を加えて発酵させます。発酵は、酵母が果汁中の糖分を分解してアルコールと二酸化炭素を生成する過程です。白ワインの場合は、低温で発酵させることで、フレッシュな果実香を残すことができます。
澱引き（スーティラージュ）
発酵が終了すると、ワインはタンクの底に沈殿した澱（おり）と一緒にしばらく寝かせます。その後、澱を除去して澄んだ液体だけを取り出す作業を「滓引き」と言います。滓引きを行うことで、ワインの味わいがよりクリアになります。
マロラクティック発酵（malolactic fermentation）
圧搾されたワインは、マロラクティック発酵を行う場合があります。マロラクティック発酵は、ワイン中のリンゴ酸が乳酸菌の働きによって、ワイン中にあるリンゴ酸を乳酸と炭酸ガスに分解する発酵のことをいいます。
リンゴ酸の濃度が高いと酸味を強く感じますが、乳酸菌の働きによってリンゴ酸を乳酸に変化させることで、ワインの酸味がまろやかになり、コクや複雑味が増します。
また、マロラクティック発酵をさせることは、風味の問題だけではなく、ワインがより安定して熟成することができるようになるうえ、雑菌も発生しにくくなるといわれています。
白ワインの場合、辛口で行われることが多いようです。
ブレンド
複数のタンクのワインをブレンドすることで、味わいのバランスを整えます。ブレンドは、ワインメーカーの経験と技術が求められる重要な工程です。
熟成
ワインは、タンクや樽で熟成させることで、味わいに深みと複雑さを与えます。熟成期間は、ワインの種類やスタイルによって異なりますが、白ワインの場合は数ヶ月から数年程度です。
清澄・濾過
熟成が終わったワインは、瓶詰め前に清澄と濾過を行います。清澄は、ワイン中の浮遊物を取り除く作業です。濾過は、さらに細かい粒子を取り除き、ワインを透明にする作業です。
瓶詰め
清澄・濾過されたワインは、瓶詰めされます。瓶詰め前に、ワインに酸化防止剤を加える場合があります。瓶詰めされたワインは、一定の温度と湿度で保管されます。
まとめ
白ワインの製造工程をご紹介してみました。白ワインの味わいは、収穫されたブドウの品種や品質、醸造方法によって大きく異なります。それぞれの工程を理解することで、白ワインの奥深さをより深く味わうことができるでしょう。
日本の国産ワインと中伊豆ワイナリーを心から愛するワインライター。ワインに関する知識はもちろん、その背景にあるストーリーや文化も大切に、初心者から愛好者まで、誰もが楽しめる情報をお届けします。すべてのワインに愛を込めて。特にお気に入りの伊豆ワインは、伊豆ヤマ・ソービニオンと海底熟成ワインらぶ・ま〜れです。
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